جامعه پویا -از بین بردن تلخی زیتون برای اینکه قابل استفاده شود بسیار مهم است. زیتون تلخ خوراکی نیست و برای اینکه زیتون خوراکی شود حتما باید تلخی ان گرفته شود.
برای شیرین‌کردن یا تلخی زدایی زیتون و تهیه زیتون شور دو روش وجود دارد:
شیرین‌کردن زیتون بدون مواد شیمیایی که روش قدیمی و سنتی شیرین‌کردن زیتون است.
شیرین‌کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی که سریع‌تر است.
طرز تهیه زیتون شور بدون استفاده از مواد شیمیایی
روش سنتی و طبیعی شیرین‌کردن زیتون که از قدیم در مناطق زیتون‌خیز طارم زنجان مرسوم بوده است، شیرین‌کردن یا گرفتن تلخی زیتون به وسیله آب و نمک می‌باشد. در این روش طعم تلخی زیتون کاملا از بین نمی‌رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذایقه مردم ایران است، باقی می‌ماند. این روش به علت عدم مصرف مواد شیمیایی طرفداران زیادی دارد. زیرا هم منافعی برای عامل تلخی زیتون در معالجه بعضی از بیماری‌ها ثابت شده است و هم اینکه خطر افزودنی مواد شیمیایی (سدیم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقی مانده باشد وجود ندارد. روش کار به صورت زیر است:
در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید. ایجاد خراش می‌تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون از ۴ طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوی که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش‌های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.
سپس زیتون‌های شکسته شده را خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف را با آب ساده و سرد پر کنید.
به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید.
در این حالت زیتون‌ها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند. باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود. اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون‌ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می‌شود.
سپس زیتون‌ها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید.
آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
زیتون‌ها با کمک سبد‌های پلاستیکی در زیر آب قرار می‌گیرند.
به جای سبد می‌توان از توری‌های پلاستیکی مناسب بطوری که زیتون‌ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.
زیتون‌ها روی آب می‌آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون‌ها را داخل آب فرو کنید وگرنه زیتون‌هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می‌شوند.
در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود.
برای نمک زدایی، زیتون‌ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید.
سپس در آب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید.
زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است.
همان‌طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می‌ماند و یکی از مصارف این زیتون‌های سبز شکسته، تهیه زیتون پرورده شمالی خوشمزه می‌باشد.
طرز تهیه زیتون شور یا کنسور زیتون با استفاده از سود سوزآور
برای تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی؛ ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را که به رنگ سبز روشن با نقاط مایل به زرد رنگ هستند، پس از تمیزکردن و حذف میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده درون ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کنید تا اندازه‌ا‌ی که تا حدود cm ۱۵ آب بالاتر از سطح زیتون‌ها قرار گیرد.
بعد برای هر کیلوگرم زیتون ۳۰-۲۰ گرم سود را داخل حجم آب مورد نظر ریخته و برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملا حل شود.
پس از گذشت ۸-۷ ساعت که رنگ محلول کاملا قهوه‌ای تیره شد چند دانه زیتون را با احتیاط بیرون آورده و خوب شستشو دهید و با زبان امتحان کنید.
چنانچه مزه تلخ احساس نشد، اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمایید. در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
پس از اطمینان از تلخی زدایی زیتون‌ها، محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید.
زیتون‌های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۱-۲ روز با تعویض آب به دفعات بشویید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
برای خنثی‌شدن باقیمانده احتمالی سود به ازای هر ۱۰ لیتر آب، ۱ لیتر سرکه اضافه نمایید و پس از یک شبانه روز، آب سرکه را تخلیه کنید.
پس از آب، زیتون‌ها را ریخته و آب نمک ۴ درصد (۴ گرم نمک در هر لیتر آب) به آن اضافه کنید.
بهتر است آب نمک راجوشانده و پس از خنک‌شدن روی زیتون‌ها بریزید.
ظروف شیشه‌ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.
می‌توانید از محلول های قلیایی خوراکی، یعنی ترکیب آب و بی کربنات هایی همچون جوش شیرین و آهک استفاده کنید. (گرفتن تلخی زیتون با جوش شیرین
منبع: سایت ستاره